Os segredos de harmonizar – Parte 1seja-um-craque

Tanto o líquido quanto o sólido influenciam um no outro se são provados ao mesmo tempo. Aposto, por exemplo, que você já bebeu um golão de refrigerante logo após uma colherada de sorvete. A sensação é estranha, consegue lembrar? E quando bebemos um suco natural de frutas depois de um pedaço de bolo cheio de chocolate – parece que ele perde o sabor, não é? E por que tudo fica ruim depois de escovarmos os dentes?

Isso acontece porque todo sabor tem efeito sobre o outro. Quando um alimento encosta nas papilas gustativas, elas se adaptam a suas características – açúcar, acidez, sal, temperatura... Mas nem sempre esse efeito precisa ser desagradável. Muitas vezes, pelo contrário, acabam potencializando sabores ou criando outros novos. É essa a arte de harmonizar: obter vantagens ao combinar sabores.

Equivalência

A harmonização mais básica é feita por semelhança. Na teoria, é preciso um vinho encorpado para comidas pesadas e um vinho leve para comidas mais “lights”. Pense em um pedaço de cupim, forte e gorduroso, ao lado de um Sauvignon Blanc levinho e frutado. Certamente a gordura da carne encobriria as notas delicadas do vinho branco.

A primeira coisa a analisar são os sabores da comida. Se é defumada, vai bem com vinhos defumados; frutas potencializam vinhos frutados; Sentiu cogumelo no vinho, certamente combina com cogumelos no prato... Depois disso, é só entender a característica principal – salgado, doce, picante... Com tudo posto, vamos combiná-los!

Pratos salgados, ácidos e gordurosos

A princípio, a gordura, o sal (assim como o defumado) e o azedo da comida (seja ele adquirido por temperos, como limão ou vinagre, ou frutas e outros ingredientes) diminuem a percepção da acidez do vinho e aumentam o “poder” do seu corpo e de suas frutas - um vinho com pouca acidez parecerá mais “chocho”, enquanto um vinho com mais corpo parecerá exageradamente encorpado.

O melhor, então, é escolher vinhos mais ácidos e menos encorpados. Pensou nos brancos? São mesmo ótimas opções, principalmente os mais frutados, que se mostrarão mais do que nunca. Os tintos não ficam de fora. Aposte em rótulos com menos corpo e taninos, mais acidez - caso dos Pinot Noirs, dos Beaujolais, entre outras opções de tintos mais leves. Também é a hora de colocar os espumantes para brilhar (quer vinho com mais acidez do que eles?).

Exemplos de harmonização: Pinot Noir com carne de carneiro; Hambúrguer com Beaujolais; Feijoada com espumante; Sushi com Sauvignon Blanc.

Pratos picantes

Os pratos picantes são quase o contrário. Apesar de a pimenta ser percebida diferentemente por cada pessoa, ela sempre aumenta a acidez do vinho e diminui a força do seu corpo. Vá para os rótulos mais leves, suaves e minerais, como os que levam a uva Pinot Gris ou Gewürztraminer (esta, inclusive, com um toque apimentado que adiciona especiarias à ardência do prato em uma soma que agrada a muitos).

Ah, o picante também acaba aumentando a sensação de queimação que vem do álcool. Mais uma razão para apostar nos brancos e outras opções com baixa graduação alcoólica.

Exemplos de harmonização: Curry com Gewürztraminer; Carne assada com geleia de pimenta e Pinot Gris.

Pratos amargos e herbáceos

Os ingredientes amargos geralmente são verdes e difíceis de harmonizar, pois deixam qualquer vinho mais amargo. É o caso dos aspargos, da alcachofra, das algas e dos pratos que levam alguma casca de limão ou laranja. A dica é fugir dos vinhos herbáceos e amadeirados (como os Carménères e muitos vinhos brancos) e procurar qualquer opção que se destaque em frutas, couro e outros sabores terciários.

Mas nunca se esqueça de que gosto não é uma ciência exata. Uma mesma sensação amarga pode ser percebida de maneiras diferentes por bocas diferentes (eu e a Jô gostamos de água tônica, já o Pedro e o Estan não podem nem ver).

Exemplos de harmonização: Pizza de rúcula com tintos portugueses; Salada de agrião com vinho rosé.

Pratos agridoces e “umami”

Já ouviu falar no umami? Provavelmente já, pois hoje (por coincidência) é o dia do umami. É o tal do (polêmico) quinto gosto – não é doce, nem salgado, nem azedo, nem amargo... É umami!

Seu gosto está em ingredientes ricos em glutamato monosódico, como queijos tipo parmesão, tomate ao forno, cogumelos e outros pratos terrosos. Muito parecidos com o sabor agridoce (aquele salgado adocicado), esses alimentos diminuem a sensação do corpo e da doçura dos vinhos. Ou seja, eis a melhor hora para harmonizar vinhos fortes, encorpados, cheios de frutas maduras (acredite, você, ou não no umami).

Exemplos de harmonização: Shimeji na manteiga e Cabernet Sauvignon; Costela com molho barbecue e Syrah; Purê de mandioquinha com Chianti.

Pratos doces

Doces e sobremesas fazem o vinho perder suas frutas e ganhar em acidez e álcool, ficando muitas vezes desagradável. É como beber um vinho que apenas vai queimar sua garganta sem oferecer sabor algum. Para evitar o problema, é preciso que o vinho tenha pelo menos a mesma doçura do prato. De preferência, até mais. Não é à toa que existem vinhos de sobremesa – doces e licorosos -, não é?

Exemplos de harmonização: Bolo de chocolate com vinho do porto; Crème Brûlée com Sauternes; Tiramisù com Jerez.

Gostou de combinar sabores? Mas posso falar? Em minha opinião, nenhuma harmonização ganha das que são feitas por contraste, quando um sabor completa o outro ou equilibra certos elementos. Se falta acidez em um vinho, complete com a comida; se a comida tem muita pimenta, “corte-a” com um vinho. Quais? Isso é assunto para a próxima parte desta reportagem: harmonizações por contraste.

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