Todos os vinhos de sobremesa do mundo

Para começar a entender os vinhos de sobremesa, o primeiro passo é saber justamente o que faz deles doces. Existem diversos métodos para que isso ocorra, mas uma coisa é certa: a doçura que se sente no paladar é a sobra do açúcar proveniente da própria uva que não foi transformado em álcool, e não porque a eles foi adicionado açúcar (nesse caso, nem vinhos podem ser considerados).

O método mais famoso deles, usado para produção dos vinhos do Porto, é a fortificação. Antes que todo o açúcar do mosto seja fermentado, quando já atingiu cerca de 6%, é adicionada certa quantidade de destilado (fator que interrompe a fermentação, uma vez que as leveduras cessam seu trabalho acima de 15%).

Diferententemente dos fortificados, o sabor adocicado dos vinhos de podridão nobre não tem origem na adição de destilado ao vinho. Ele se dá quando as uvas, ainda nos vinhedos, são contaminadas por um fungo chamado Botrytis cinerea, que penetra a uva e suga seu suco, deixando-a com leve sabor de uva passa. Nem todas as uvas são suscetíveis à podridão e nem todas as regiões conseguem proporcionar as condições ideais para que isso ocorram mas Sauternes é certamente a mais famosa delas!

Os vinhos de colheita tardia, por sua vez, são feitos com uvas mantidas na videira por várias semanas após o período ideal de maturação. Com isso, as uvas vão perdendo água e concentrando açúcares (ficam doces, como passas). O nome já diz tudo! Nas regiões muito úmidas, é praticamente impossível manter as uvas na vinha sem que apodreçam, por isso, está presente em regiões mais quentes - e em praticamente todo o Novo Mundo.

Alguns raros vinhos de sobremesa, acredite, são feitos com uvas congeladas. São os chamados icewine (vinhos de gelo, literalmente). Poucas são as regiões que conseguem ter suas uvas congeladas ainda na videira - as baixas temperaturas do Canadá e Alemanha que o digam! -, de modo que continuem no parreiral a concentrar seus açúcares.

Mas não para por aí, os espumantes também entram na jogada. Praticamente todos recebem licor de expedição depois da degola, com exceção dos “nature”, e é nesse momento que vão ter seu nível de doçura definido. Quanto maior o açúcar do licor, mais doces serão. É nos meio-secos (ou demi-sec, como é em francês) que começa a se sentir a doçura neles, mas é nos doces (ou doux) que chegam aos níveis máximos. Há ainda alguns, como o Moscatel, que nem precisam de licor para ficarem doces - é essa a natureza deles.

Fortificados

Vinho do Porto, Portugal - O mais conhecido dos vinhos de sobremesa

Apesar de o nome sugerir que eles vêm da cidade do Porto, na verdade, são produzidos no Douro. Lá na sua origem, como eram escoados para a Inglaterra pelo Porto, acabaram ganhando fama com esse nome (e a moda pegou!). Mas são vários os estilos de se produzir vinhos do Porto. Confira:

Ruby

O estilo mais barato, e também o mais simples dentre os Portos tintos. São geralmente feitos a partir de misturas de safras diferentes - alguns envelhecidos em carvalho por dois anos, outros por três. Como sugere o nome, apresenta sabores frutados, principalmente de frutas vermelhas silvestres, mas também de chocolate (por isso harmonizam tão bem!).

Tawny

Com uma coloração clara, o Porto Tawny jovem (aqueles com menos de três anos) também costuma ser feito a partir de blends. É mais simples que os envelhecidos, mais leve, costuma ser servido gelado e degustado como aperitivo. Já os mais velhos, aqueles que chegam a dez, vinte, trinta anos ou mais, têm notas de castanhas, açúcar queimado e baunilha são embaladas numa textura mais sedosa, macia. Tanto tempo em barril também altera a cor deles. São mais morenos, ou seja, tawny, em inglês. Suas notas acastanhadas parecem harmonizar perfeitamente queijos semiduros, como o parmesão.

Reserva

O que faz, basicamente, de um Porto ser considerado Reserva é o fato de ser safrado. Quando a safra é declarada, o produtor, então, envelhece o vinho no estilo Tawny de sete anos para cima... São eles os mais raros dentre todos os Portos, somando menos de 1%.

Vintage

Feitos apenas nos melhores anos e nas melhores vinícolas, os Vintage representam de 2 a 3% do total produzido. Primeiro, são envelhecidos por dois anos em barril e, depois, na própria garrafa, onde ficam pelo menos por uma década. Nesse período, vão amadurecendo aos poucos e ganham refinamento, tornam-se ainda mais integrados. Como não costumam ser filtrados, o que aumenta a potência dos vinhos, são os mais indicados para decantar. São eles os que mais duram, chegando a boa forma até 4 meses depois de abertos!

Branco

A maior parte dos Portos é, evidentemente, tinta, o que não significa que os brancos não existam. Eles também estão lá, representados pelas uvas menos conhecidas, incluindo algumas indígenas. São elas Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. São vinhos mais simples, a maioria deles é envelhecida em tanques, engarrafada e vendida em seguida. E nem são bebidos como aperitivo, como os outros, mas são servidos gelados com um pouco de limão ou até mesmo com refrigerante. Os melhores costumam envelhecer em carvalho, onde ganham notas de castanhas, e se dividem em dois estilos: lagrima, que é extremamente doce, e leve seco, mais austero.

Com uma coloração clara, o Porto Tawny jovem (aqueles com menos de três anos) também costuma ser feito a partir de blends. É mais simples que os envelhecidos, mais leve, costuma ser servido gelado e degustado como aperitivo. Já os mais velhos, aqueles que chegam a dez, vinte, trinta anos ou mais, têm notas de castanhas, açúcar queimado e baunilha são embaladas numa textura mais sedosa, macia. Tanto tempo em barril também altera a cor deles. São mais morenos, ou seja, tawny, em inglês. Suas notas acastanhadas parecem harmonizar perfeitamente queijos semiduros, como o parmesão.

Madeira, Portugal - O vinho que tem o nome de uma Ilha

Originário da Ilha da Madeira, há 980 km de Portugal, este estilo de vinho pode ser dividido em secos e doces, sendo o último, muito semelhante ao Porto. Seu processo de produção se baseia na fermentação do mosto e a fortificação ocorre com adição de aguardente vínica, o que resulta em um teor alcoólico em torno de 19 graus. Alguns vinhos passam pelo processo conhecido como “Canteiro”, que nada mais é do que o armazenamento das barricas em uma parte alta da bodega, próxima ao telhado. Ao receber o calor do sol, ele fica “cozido” ou “caramelizado”, o que o torna mais resistente ao tempo. Enquanto o vinho Madeira seco pode ser um ótimo aperitivo ou acompanhamento para o bacalhau ao forno, o doce fica muito bem se servido ao lado de brownies. E você sabia que a independência dos Estados Unidos foi brindada com vinho Madeira?

Moscatel de Setúbal, Portugal - Ora pois, uma joia portuguesa

Famoso entre os portugueses desde a época de D. Dinis (sexto rei de Portugal), o Moscatel de Setúbal já era exportado em grandes quantidades para a Inglaterra desde 1381 e é o vinho que não faltava nas festas de Versailles. Os Moscatéis de Setúbal são amadurecidos por um tempo mínimo de, em média, dois anos. Frescos, elegantes, resultado da cumplicidade entre o homem e a natureza. Sempre carregados de enorme sensibilidade e harmonia indiscutível entre açúcar, álcool e frescor, foi mencionado pelo francês Léon Douarche como “o Sol em garrafa”. Os que carregam o denotativo “Superior” no rótulo possuem, no mínimo, cinco anos de idade e receberam a classificação de qualidade destacada. Tamanha elegância e delicadeza é uma ótima harmonização para aqueles doces de frutas e até para pudins.

Banyuls, França - O “Porto” da França

Conhecido como o “Porto” francês, o Banyuls é feito nas proximidades da cidade de Banyuls-Sur-Mer principalmente com a uva Grenache (que deve participar de pelo menos 50% de todos os cortes). Apesar do apelido, não são densos e corpulentos como os vinhos do Porto - são irresistivelmente mais fáceis de beber. Notas de café, castanha, mocha, chá, chocolate e frutas vermelhas são as responsáveis por isso, além, claro, da graduação alcoólica ligeiramente mais baixa (16 a 17%). Alguns dizem que harmonizam ainda melhor com chocolate meio-amargo e amargo, mas são bons parceiros de foie gras ou queijos salgados.

Jerez, Espanha - O fortificado que é um gentleman espanhol

A cidade de Jerez, na região espanhola de Andaluzia, é palco de um dos vinhos mais equilibrados do mundo. Mas o processo de produção do Jerez é complexo (o chamado sistema de solera) e existe uma série de classificações que dependem do período de envelhecimento do vinho, da exposição à levedura flor ou do fortificado adicionado ao vinho base. A maioria dos vinhos de Jerez são feitos com a variedade Palomina, resultando em vinhos secos, porém, em segundo lugar vem a Pedro Ximénez - variedade que é seca ao sol após a colheita, concentrando seus açúcares -, e em terceiro, a Moscatel, que também produz vinhos verdadeiramente doces. Para não se confundir com tantos detalhes, leia a matéria de Jerez (aqui) e fique atento às classificações a seguir:

Jerez Pale Cream

É o Jerez fino que ganha doçura graças ao suco de uva concentrado que a ele é adicionado.

Jerez Oloroso

Fortificado depois da fermentação, atinge teor alcoólico de aproximadamente 18%. Sua cor acastanhada é resultado da exposição do vinho ao oxigênio (com o álcool, a levedura flor não se desenvolve e o vinho fica vulnerável). São encorpados e intensos sabores de grãos, além de frutos secos, notas de café e aromas animais. Quando adocicados depois do envelhecimento, são chamados Oloroso Cream ou Oloroso Dulce.

PX (Pedro Ximénez)

Depois de colhidas, suas uvas são expostas ao sol, de modo que fiquem completamente ressecadas. O resultado? Concentram-se seus açúcares e suas deliciosas notas de frutas secas, como figo, ameixa e uva. São bem encorpados e têm textura de xarope (tudo isso pelo açúcar residual que têm!).

Podridão nobre

Sauternes, França - Vinho de sobremesa em Bordeaux? Sim, e um dos mais prestigiados

Próxima aos rio Garonne e Ciron, Sauternes é a principal região para vinhos de sobremesa da tão renomada Bordeaux. É sob o clima quente e seco do outono francês que as uvas adquirem a podridão nobre, ganhando os sabores que fazem dele um dos mais cobiçados vinhos de sobremesa do mundo. Complexos e intensos, tem notas florais, toques de mel e de cera de abelha, especiarias e amêndoas. Tem bom corpo, textura aveludada, mas excelente acidez para equilibrar a doçura. Suas harmonizações vão de foie gras (certamente a mais clássica!) a creme brulée, passando por uma tábua de queijos.

Tokaji, Hungria - O vinho dos reis, rei dos vinhos

Nem todos os vinhos de Tokaji, na Hungria, são doces, apenas os que recebem o nome de Aszú. As uvas - Furmint e Háslevelû -, infectadas com a podridão nobre, são maceradas em cestos de 25 quilos (originalmente chamado de “puttonyos”). Ao vinho base, feito com uvas não atingidas pela Botrytis, portanto, são acrescentados os cestos de acordo com a classificação - 1 puttonyo é equivalente a 1 cesto, 2 puttonyos a 2 cestos, e assim por diante até 6 puttonyos. Os níveis de doçura são pautados pela quantidade de puttonyos adicionados ao vinho base. Mas isso sem falar no Tokaji Eszencia, cujo vinho base é produzido com uvas botritizadas.

Colheita tardia

Novo Mundo

África do Sul, Argentina, Austrália, Brasil e Chile - é no Novo Mundo que os vinhos de colheita tardia conseguem chegar aos preços mais baixos do mundo. A desidratação natural dos bagos, ainda no parreiral, talvez seja o método mais em conta para se produzir vinhos de sobremesa, e aqui encontraram seu lugar ao sol (literalmente!). Provenientes de regiões tipicamente quentes, exaltam-se nos sabores frutados e também não têm tanta acidez. Chardonnay, Chenin Blanc, Semillón, Muscat e até mesmo Malbec são os mais conhecidos e responsáveis pela fama deles no mundo.

Alemanha

A Riesling Spätlese (como são chamados os vinhos de colheita tardia na Alemanha) ganha mais corpo, assim como notas cítricas e frutas exóticas, como manga e abacaxi. A principal região é Mosel, onde nascem com tanta acidez que qualquer doçura no vinho passa bem longe de enjoar - são extremamente equilibrados.

França

Duas castas protagonizam os vinhos de colheita tardia na França, a Riesling e a Pinot Gris. Depois de permanecer mais tempo no vinhedo, a Riesling gera vinhos encorpados e com sabores intensos - a doçura, sobretudo nos renomados vinhos da Alsácia, vem num leve toque ao paladar, apenas para completar seu equilíbrio. A Pinot Gris, por sua vez, ganha frutas brancas delicadamente doces. Quando nasce na Alsácia, tem acidez alta se comparado à tipicidade da uva, e é isso que faz deles tão visados.

Ice Wine

Literalmente vinhos de gelo, os Ice Wine são produzidos com uvas que foram colhidas congeladas, e todo seu processo de produção deve ocorrer à temperatura de -8º. Como o que resta da uva é apenas o açúcar e a prensagem do mosto, uma videira resulta em apenas uma garrafa do vinho. Concentrado e bastante doce. Já deu para perceber que não é fácil, né?! Por isso os Ice Wine são vinhos, geralmente, muito caros.
são produzidos com uvas que foram colhidas congeladas, e todo seu processo de produção deve ocorrer à temperatura de -8º. Como o que resta da uva é apenas o açúcar e a prensagem do mosto, uma videira resulta em apenas uma garrafa do vinho. Concentrado e bastante doce. Já deu para perceber que não é fácil, né?! Por isso os Ice Wine são vinhos, geralmente, muito caros.

Alemanha

Em 2012, a Alemanha registrou uma safra promissora de Ice wine, quando o país chegou a 12 graus negativos, e as uvas estavam sadias e frescas, prontas para produzir um vinho de excelente qualidade. Para alguns produtores, foi a primeira produção de vinho de gelo do país.

Canadá

Como produtor mundial de vinho de gelo, a produção no Canadá é regulada pela Quality Alliance Vintners, que “padroniza” as medidas que o Icewine deve ter para ser comercializado. Se o nível de açúcar das uvas, por exemplo, medir menos de 35º Brix, elas não poderão ser utilizadas para produzir o Icewine.

Espumante

Moscatel, Brasil - O Brasil também tem o seu

Quando vinificada com a casca, a Moscatel gera um vinho doce, sendo sua principal característica o aroma evidentemente floral (esse é, com certeza, seu ponto de referência!). E quando é vinificado em espumante, não é diferente. São espumantes naturalmente doces, com notas florais, de almíscar, uva madura, mel, damasco e pêssego. O Brasil é, hoje, referência na produção de espumantes Moscatel no mundo, sendo Farroupilha, no Rio Grande do Sul, a principal região (representa pelo menos 50% do cultivo da uva).

Demi-sec e Doux

Os espumantes meio-secos (demi-sec) contém de 33 a 50 gramas de açúcar por litro. Suas frutas são mais maduras que na versão brut, mas não têm tanto açúcar residual quanto nos espumantes doces (doux). Estes, por sua vez, têm mais de 50 gramas de açúcar por litro. Neles, o açúcar residual é obviamente mais perceptível, e são como feitos para harmonizar sobremesas a base de frutas. Ah, tem um detalhe: não existe um país produtor específico, pois quaisquer espumantes podem receber tais classificações (Champagnes, Proseccos, Cavas, e por aí vai).

Duas castas protagonizam os vinhos de colheita tardia na França, a Riesling e a Pinot Gris. Depois de permanecer mais tempo no vinhedo, a Riesling gera vinhos encorpados e com sabores intensos - a doçura, sobretudo nos renomados vinhos da Alsácia, vem num leve toque ao paladar, apenas para completar seu equilíbrio. A Pinot Gris, por sua vez, ganha frutas brancas delicadamente doces. Quando nasce na Alsácia, tem acidez alta se comparado à tipicidade da uva, e é isso que faz deles tão visados.

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