Os segredos de harmonizar - Parte 3

Sim, toda regra tem a sua exceção. E na harmonização não poderia ser diferente.

Perceba que há regras, mas em momento algum é dito que há obrigações. Nessa última parte, vamos quebrar os tabus da harmonização! Vinhos são como pessoas: não existe nenhum igual ao outro. Por isso é complicado dizer que algo só fica bom com um tipo de vinho.

Então, prepare-se para quebrar paradigmas!

Vinho tinto com peixe é proibido. Só que não.

Muitas pessoas vão sugerir que você nunca combine vinhos tintos com peixes, pois o tanino (presente na maioria dos tintos) e a carne de peixe, combinados, formam um gosto desagradável e meio metálico na boca. Isso é verdade.

Mas o mundo dos vinhos é grande demais para isso ser verdade para todos os tintos, assim como o mar é grande demais para isso ser verdade para todos os peixes.
Peixes mais untuosos e encorpados (como o bacalhau ou o salmão) podem harmonizar muito bem com vinhos tintos de tanino leve, como um Beaujolais de Gamay.
E há tintos que são tão leves, mas tão leves, que podem ser harmonizados com qualquer peixe, sem medo. É o caso do Fiam Mato, um vinho italiano perfeito para essa harmonização.

Mais opções? Um Pinot Noir combina muito bem com salmão ou atum, desde que seja um belo exemplar, bem leve. Falando em atum, também fica delicioso com um tinto Barbera. Já um bom Valpolicella se dá bem com praticamente todos os frutos do mar. E, pra não errar de jeito nenhum, você também pode usar temperos ou elementos que fiquem bem com os tintos, como uma batata ou tomate. Dessa forma, o vinho não vai se sobrepor ao peixe, e o peixe não vai se sobrepor ao vinho.

Carne vermelha com vinho branco?

Pois é! Essa é uma exceção que poderia fazer os mais tradicionais caírem duro só de ouvir falar. Para alguns, tomar vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com carne branca é quase uma lei religiosa. Isso porque o sabor encorpado da carne vermelha pode anular o sabor leve do vinho branco.

Pois é hora de quebrar a tábua dos mandamentos e revolucionar! Afinal, existem, sim, vinhos brancos tão encorpados que alguém com os olhos vendados bem poderia dizer que é um tinto. Por exemplo, um vin jaune do Jura, vinho branco da região francesa famosa por suas uvas diferentes. O vin jaune tem muita estrutura, e até tanino! Para um branco, é algo realmente inusitado. Por isso, ele harmoniza muito bem com carne vermelha. Outra opção é um Chardonnay que tenha passado por barrica de carvalho, ficando mais encorpado, combinando perfeitamente com carne.

Algumas vezes, os temperos também são mais importantes que a cor da carne. Por exemplo, fazer um bife ao molho de geléia apimentada, acompanhado do vinho Gustave Lorentz Gewurztraminer, da Alsácia. Esse vinho é um branco estruturado, mas é fresco, caindo muito bem com o molho apimentado.

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Outra regra que parece tabu é o lema de sempre comer massa com molhos de mesma cor do vinho: molho branco com vinho branco, molho escuro com vinho tinto. Vamos mudar um pouquinho, né?

Que tal um molho branco com um vinho tinto? Aqui, a regra do peixe é a mesma: escolha um tinto leve. Se for um molho branco com frutos do mar, um Pinot Noir ou um tinto que não passou por barrica são muito bem-vindos. Já um molho branco com queijo (gorgonzola, parmesão, gouda) também fica muito gostoso acompanhado por um Merlot mais leve (novamente, nada de carvalho). O vinho tinto, nesse caso, não pode ter tanino, pois é essa substância que não fica bem com o salgadinho dos queijos.

Agora, se o molho branco é de brie ou ricota (queijos que não são salgados), o vinho pode ter mais tanino. Tudo depende do teor de sal do queijo e do tanino do vinho.

E se quiser um molho vermelho com vinho branco? Também pode! Mas aí, de novo, tente achar brancos que tenham mais corpo e acidez (a acidez vai combinar com o azedinho do tomate). Opções: um Borgonha bem mineral e ácido; um Chablis; um Sancerre branco, que combina muito com tomate e azeite; um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia; um Chenin Blanc do Loire ou da África do Sul.

Espumante na entrada... e no meio, e na saída!

A maioria das pessoas toma espumante só na entrada da refeição. Um champagne, um cava, um prosecco. Mas que tal tomar espumante também com o prato principal? O espumante harmoniza muito bem com vários pratos, pois tem todos os elementos, principalmente a acidez, que é muito importante. Por isso podemos dizer que um champagne vai muitíssimo bem com feijoada.

Pronto, daí a gente cai em outro tabu. Champagne com feijoada? Champagne é tão chique e nobre. E a feijoada, apesar de ser deliciosa, é comida feita com restos de porco. Pois é, mais um baque pro preconceito culinário: a feijoada é uma comida gordurosa que fica maravilhosa com a acidez do espumante. Ainda mais se o espumante em questão tiver notas crítricas: um sabor de laranja fica divino com nosso prato nacional. Além disso, o espumante é leve e tem teor alcoólico mais baixo. Daí você pergunta: e a borbulha do espumante? Não atrapalha na harmonização? Nem um pouco! Na verdade, ajuda. O perlage (nome das borbulhas, leia mais sobre isso clicando) dará uma sensação de limpeza na boca, muito bem-vinda depois de cada garfada com gordura de porco.

Junte bebida francesa com comida da nossa senzala, e não vai se arrepender!

A grande exceção da harmonização é o seu gosto

Lembre-se: o mais importante na sua harmonização é o prazer que a combinação vai te proporcionar. Então, se quiser comer um peixe bem leve com um vinho super tânico, simplesmente porque gosta do sabor metálico, vá em frente! O fato da maioria das pessoas acharem que isso é um pecado, que não evidencia o sabor do peixe, ou que “mata” o vinho, não deve ser um problema, se você realmente gostar da combinação. Responda: “Eu amo coisas com gosto de prego, o que você tem com isso?”. Brincadeiras à parte, o que quero dizer é que o importante é ser feliz.

Agora, em um jantar onde você precisa agradar a maioria das pessoas, é diferente. Nesse caso, é mais seguro (detalhe: seguro, e não obrigatório) fazer combinações que possam agradar o maior número de pessoas. E é aí que essas dicas entram. “É sempre legal, se o anfitrião tiver uma intimidade com os convidados, perguntar o gosto das pessoas e tentar agradar.”, disse nossa sommelière principal, Jô Barros. Dessa forma, você pode saber o que seus convidados preferem, e adequar qualquer prato ao vinho escolhido. Se for fazer um peixe e descobrir que seus convidados só gostam de vinho tinto, você já está salvo!

Agora, se quiser deixar a mente e o paladar livres (comendo sozinho ou com alguém que também esteja disposto), invente outras harmonizações novas. E pode colocar sua experiência aqui nos nossos comentários, para que outras pessoas saboreiem suas descobertas.

Bom apetite, e fiquem em harmonia!

LEIA A SEGUNDA PARTE DESTA REPORTAGEM. CLIQUE AQUI!

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