Jerez: o vinho que é um gentleman espanhol

Muitos não sabem, mas o Jerez, vinho fortificado produzido em torno da cidade de Jerez, na região de Andaluzia, no sul da Espanha, é considerado o mais antigo da Europa.

O jerez, também conhecido como sherry e xerez, é produzido há de dois mil anos e é considerado um vinho bem complexo. Sua complexidade, no entanto, não fica apenas por conta de sua produção, já que é feito por um processo único de corte em etapas, onde são misturados vinhos velhos e novos, o chamado sistema solera.

Sua complexidade, também, fica em torno de suas diferentes facetas, uma vez que pode ser encontrado em diversos estilos. Muito versátil, possui versões que vão de seco, pálido e delicado até a potentes e açucarados. Complicou? Bom, vamos tentar simplificar.

A maior parte do vinho jerez é feita com três variedades de uvas, que podem ser usadas individualmente ou combinadas. A primeira é a Palomino, que corresponde a 90% da produção, e resulta em um vinho seco e delicado. Já a segunda é a Pedro Ximénez (sim, o nome e o sobrenome faz parte de uma denominação de uva). Esta variedade é seca ao sol após a sua colheita, o que faz concentrar os seus açúcares e então produzir um vinho mais rico, potente e, principalmente, encorpado. Já a Moscatel produz um vinho verdadeiramente doce.

Basicamente, os vinhos de Jerez estão divididos em duas partes: os finos, que são secos e leves; e os olorosos, os mais potentes. Os finos devem ser bebidos quando jovens, já os da outra família podem ser conservados por anos. A temperatura ideal para degustá-los é mesma, e fica em torno de 10 e 12 graus.

Diferente do que muitas pessoas acreditam, as uvas que são colhidas para um vinho fortificado recebe o mesmo tratamento de um vinho branco seco. O que diferencia é que no ano seguinte, ele é fortificado levemente com uma mistura de álcool puro e vinho para aumentar sua graduação alcoólica, que chega a 14,5%. Este processo faz estabelecer a bebida e conferir os nutrientes que formam a famosa “flor” – uma levedura natural que causa problemas em muitas regiões, menos em Jerez, já que esta beneficia os vinhos finos.

Os barris que desenvolvem muita levedura vão para a solera de fino, os outros, para a de oloroso. Após alguns meses é feita a seleção final, onde os vinhos finos são refortificados até atingir graduação de 15,5%, e os olorosos, até 17,5%.

Entenda o sistema solera

O sistema baseia-se na mistura de vinhos jovens e velhos semelhantes que servem para manter a constância. Existem, em média, quatro ou cinco fileiras de barris de carvalho que são conhecidas como escalas ou criaderas. A cada ano, 2/3 do vinho de cada fileira são mesclados com 1/3 da fileira do ano seguinte. Já o vinho comercializado é o da fileira mais antiga, que é abastecida com a seguinte, e assim sucessivamente, já a criadera final é preenchida com o vinho “novo”. Interessante, não?

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