Você sabe o que é caviar?

Antigamente muito elitista, o caviar não é mais só “comida de rico na mesa de poucos”, e já ganhou versões para todos os bolsos e gostos.

Símbolo de riqueza em grande parte do mundo, o caviar nem sempre foi assim tão “pomposo”. Essa iguaria, feita a partir das ovas de alguns tipos de peixes, surgiu na Rússia e era vendida nas feiras de Moscou, sem muito destaque.

Após a derrota de Napoleão, quando a França ficou mais “aberta” aos vizinhos, os russos invadiram Paris durante sua revolução. Foi assim, conquistando o amor da nação mais chique e moderna, que o caviar ganhou o status de elite.

Adaptando e aproximando

Há algumas décadas, só podia ser considerado caviar as ovas vindas do esturjão, espécie de peixe selvagem encontrada - com muita dificuldade - nos mares do oriente, principalmente no mar Cáspio, próximo à Rússia e ao Oriente Médio. Hoje, porém, a maioria dos países já aceita como caviar as ovas vindas de peixes mais simples, baratos e fáceis de serem encontrados, como salmão, tainha, peixe-voador, entre outros. Além disso, com a popularidade que ganha a cozinha molecular (iniciada pelo chef espanhol Ferran Adrià), está na moda recriar certos alimentos para que ganhem o formato e delicadeza do caviar, sua textura, intensidade de sabor e aquele efeito “explosivo” na boca. É a tal da técnica de esferização (no Brasil, por exemplo, muitos restaurantes aderiram ao caviar de tapioca, criado pelo famoso francês Claude Troisgros).

Existem também as ovas que são reunidas e prensadas para criar novas formas de utilização. Elas perdem a aparente “crocância” do caviar, mas ganham em versatilidade. É o caso da butarga, por exemplo, ideia secular que surgiu na Itália. As ovas (de tainha) são transformadas em bloco, o que permite utilizá-las em fatias ou raladas nas mais diversas receitas.

Assim como essas adaptações, existem muitas outras versões mais econômicas (cujo quilo não chega a custar mil dólares, como o caviar tradicional), além de alguns substitutos e imitações. Conheça alguns tipos:

Beluga: é o tipo de caviar mais tradicional e mais caro, extraído dos esturjões do mar Cáspio com muito cuidado para que as membranas não rompam. São bolinhas negras, pequenas, bem redondas e brilhantes.

Alverta: também conhecido como “american caviar”, é produzido em fazendas marinhas de esturjões brancos (mais fáceis de serem encontrados) na costa norte da Califórnia.

Amur: Amur é considerada uma denominação de origem para caviares produzidos com os peixes kaluga, osetra e shasetra, todos encontrados no rio Amur, que cruza toda a região norte da China.

Asetra: denominação para os caviares de origem iraniana, também entre os melhores do mundo (a maioria das pessoas o conhecem como “ossetra”).

Butarga: herança dos fenícios, que a espalharam por todo o Mediterrâneo essa massa seca, alaranjada, feita com ovas de tainha. Teve início na Itália, mas já é produzida aos montes no Brasil, com tainhas de Santa Catarina.

Avgotaracho: versão grega da butarga, muito utilizada como antepasto. Além da tainha, utiliza as espécies cavala e salmonete.

Baerii: também recebe o nome de caviar d’Aquitaine, o caviar francês, produzido nas bacias de Bordeaux. Tem cor castanho escura e grãos maiores que o normal.

Caviar de mosco (ahuatle): um dos mais intrigantes, pois não vem de peixes, e sim de ovos de mosquitos depositados na superfície líquida de certos charcos. São degustados como caviar por terem forma e aparência muito similares.

Caviar des Pauvres: em francês, significa, literalmente, “caviar dos pobres”, por ter custo muito baixo. Trata-se de uma pasta de berinjelas com sementes que lembram um caviar ao creme. Clássica entrada provençal.

Harako: nome que os japoneses dão às ovas de peixes, muito comuns em seus sushis e temakis. Entre os mais utilizados estão as ovas de salmão (ikura), arenque (kazunoko), salmonete (karasumi), peixe-voador (tobiounoko) e bacalhau (tarako).

Lumpfish: é o nome de um peixe típico do Atlântico Norte, muito parecido ao pacu. Tem ovas salgadas, tingidas em negro ou vermelho, presentes em quase toda a culinária nórdica. Seus grãos são menores que o tradicional e quase açucarados, mas são uma das iguarias mais vendidas para turistas.

E aí, gostou? O caviar faz o seu tipo ou, como na música de Zeca Pagodinho, você é “mais ovo frito, farofa e torresmo”?



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