Receitas e harmonizações – faça um restaurante estrelado pelo Michelin em casa!

Em abril deste ano, o guia Michelin finalmente chegou ao Brasil. No total, 17 casas de São Paulo e Rio de Janeiro ganharam estrelas. Sabe o que fizemos? Selecionamos uma receita clássica de cada restaurante e harmonizamos todas elas para que você possa fazer seu próprio Michelin em casa!

Se tem uma avaliação gastronômica que o mundo inteiro conhece é o Michelin, mais famoso e criterioso guia de restaurantes do mundo todo, responsável por dar estrelas e tornar restaurantes famosos, mas também por tirar estrelas e arruinar casas pelo mundo.

Dezenas de casas foram visitadas por críticos anônimos vindos de 24 países diferentes! Os critérios para as notas são: qualidade dos ingredientes, personalidade da cozinha, técnicas de cocção, harmonização de sabores, regularidade e até a relação custo-benefício. Essas notas são reunidas e podem se transformar em zero, uma, duas ou três estrelas. No Brasil, nenhum restaurante recebeu a avaliação máxima.

A maioria das casas escolhidas são especializadas na culinária nacional, principalmente de regiões pouco conhecidas, mas também tem restaurante japonês, francês, italiano... Escolha seu preferido (ou todos) e anote aí!

Restaurantes duas estrelas

D.O.M. – Aligot (purê de batata com queijo), por Alex Atala

Aligot

Ingredientes

Purê de batata

  • 1 kg de batatas rosenthal
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 100 ml de leite tipo A
  • 45 g de manteiga
  • Sal
  • Água

Aligot

  • 200 g de purê de batata
  • 100 g de queijo Minas padrão ralado
  • 100 g de queijo gruyére ralado

Modo de Preparo

Purê de batata

  • Cozinhe as batatas em água com sal até começarem a abrir
  • Descasque-as ainda quente e esprema as batatas no passador de legumes e depois em uma peneira bem fina
  • Numa outra panela, aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite
  • Acrescente as batatas amassadas e cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos

Aligot

  • Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata em fogo baixo
  • Acrescente os queijos ralados, alternadamente, começando pelo queijo Minas e vá acertando o ponto enquanto mexe energicamente com uma colher de pau até que esteja liso e elástico

Harmonização: tintos leves, de pouca madeira e frutados (Merlot, Cabernet Franc, Garnacha)

Restaurantes uma estrela

Attimo – Língua de boi ao molho de vinho, por Jefferson Rueda

Língua de boi

Ingredientes

  • 2 línguas de boi
  • Sal a gosto
  • 1/2 maço de tomilho
  • 4 galhos de alecrim
  • 4 dentes de alho
  • 250 ml de caldo de carne
  • 1 garrafa de vinho marsala doce
  • 300 g de manteiga sem sal
  • 1 kg de batata descascada
  • 1 litro de creme de leite fresco
  • Noz-moscada a gosto
  • 15 unidades de cogumelo eryngui
  • 50 ml de azeite
  • 20 unidades de cebolinha em conserva

Modo de preparo

Língua

  • Faça uma salmoura - com três litros de água e 300 gramas de sal – e mexa bem até dissolver o sal
  • Acrescente o tomilho e o alecrim. Deixe as línguas submersas nessa salmoura por duas horas
  • Retire as línguas e cozinhe-as por 40 minutos em água na panela de pressão

Purê de batata

  • Cozinhe as batatas descascadas, amasse-as e prepare um purê com creme de leite, manteiga e noz-moscada. Reserve a mistura

Molho marsala

  • Coloque o vinho em uma panela no fogo baixo e o deixe reduzir até 100 ml
  • Acrescente o caldo de carne e espere ferver. Abaixe o fogo e ajuste o sal

Tempero

  • Refogue o alho e a cebolinha. Use a mistura para saltear o cogumelo. Reserve

Finalização

  • Retire as línguas da panela, corte em cubos e banhe com o molho de marsala. Sirva com o purê e decore com o refogado de cebola, alho e cogumelos

Harmonização: tintos de poucos taninos, leves, frutados (Pinot Noir, Beaujolais, Valpolicella)

Epice – Lombo de porco com purê de maçã, por Alberto Landgraf

Lombo de porco

Ingredientes

Lombo

  • 1/2 lombo suíno com pele sem osso (aproximadamente 1,2 kg)
  • Sal e pimenta-do-reino
  • 18 batatas bolinhas
  • 18 minicebolas descascadas
  • 2 conchas de óleo de girassol

Tempero

  • 2 colheres de sopa de sal
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 folha de louro
  • 3 dentes de alho
  • 1 ramo de tomilho

Purê de maçã

  • 2 maçãs verdes
  • Suco de 1/2 limão
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 pitada de sal

Modo de Preparo

Tempero

  • Leve todos os ingredientes para o tempero ao fogo, misturados em 1 litro de água. Espere ferver e desligue
  • Deixe esfriar, coloque o lombo submerso nessa mistura e leve à geladeira por 12 horas. Esta etapa é muito importante para o lombo não ressecar na hora de assar

Lombo

  • Cozinhe a cebola em água com sal até levantar fervura e cozinhe a batata por 10 minutos. Escorra e reserve
  • Escorra e seque o lombo. Unte a pele com óleo de girassol e nela faça cortes verticais com uma faca afiada. Tempere com sal e pimenta
  • Coloque o lombo numa assadeira funda e leve ao forno pré-aquecido a 180º C por 30 minutos
  • Retire do forno, ponha as batatas e cebolas ao redor do lombo e leve novamente para assar por mais 30 minutos
  • Depois de pronto, separe as batatas e as cebolas em outra vasilha. Despeje sobre a carne duas conchas de óleo de girassol aquecido ao ponto de fumaça para deixar a pele pururuca

Purê de maçã

  • Descasque as maçãs, retire as sementes, pique e misture com o restante dos ingredientes
  • Numa panela parcialmente tampada com um fio de água, cozinhe tudo por 10 minutos em fogo baixo
  • Amasse com um garfo. Se necessário, acrescente mais suco de limão. Reserve.

Montagem

  • Numa travessa, disponha o lombo, as batatas e a cebola ao redor da carne. Sirva com o purê de maçã

Harmonização: brancos de corpo médio, com alta acidez, de preferência com notas de especiarias (Gewürztraminer, Riesling) ou rosés e tintos leves (Pinot Noir, Garnacha)

Tuju – Gaspacho com melancia e mariscos, por Ivan Ralston

Gaspacho

Ingredientes

Gaspacho

  • 500 g de tomate
  • 50 g de pepino
  • 50 g de pimentão vermelho
  • 25 g de cebolinha (apenas o talo branco)
  • 40 g de pão amanhecido
  • 1/2 dente de alho
  • 400 mL de água
  • 2 colheres e meia de sopa de azeite extra virgem
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
  • 0,5 g de cominho

Espeto

  • 1 tomatilho maduro cortado em cubos
  • 20 unidades de mariscos brancos
  • 1/2 melancia cortada em cubos
  • 400 mL de suco de tomate
  • 190 mL de cachaça
  • 2 mL de molho inglês
  • Sal a gosto
  • 10 mL de suco de limão
  • Espetos de bambu

Modo de Preparo

Gaspacho

  • Corte o tomate, o pepino, o pimentão vermelho, a cebolinha, o pão e o alho e deixe marinando por 4 horas.
  • Passado esse tempo, processe todos os ingredientes com a água, o azeite, o vinagre e o cominho. Coe e coloque para resfriar.

Espeto

  • Faça um bloody marry com o suco de tomate, a cachaça, o molho inglês, o sal e o suco de limão. Deixe os cubos de melancia na mistura por 2 horas.
  • Adicione os mariscos brancos em uma panela, tampe e leve ao fogo até que todos abram. Descarte as conchas.
  • Na montagem dos espetos, intercale um cubo de tomatilho com um marisco e um cubo de melancia.
  • Coloque o gaspacho em um recipiente e decore com o espeto.

Harmonização: vinhos brancos com toques herbáceos ou minerais (Sauvignon Blanc, Chablis, Jerez Fino)

Maní - Risoto de beterraba, por Helena Rizzo

Risoto de beterraba

Ingredientes

Risoto

  • 100 g de arroz carnaroli pré-cozido
  • 8 g de salsinha
  • 12 g de maionese de açafrão
  • 150 g de água de beterraba
  • 225 g de caldo de legumes
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 7 g de dados de beterraba
  • 7 g de coalhada
  • 15 g de manteiga
  • azeite de trufas
  • 2 g de brotos de beterraba
  • 35 g de parmesão

Caldo de legumes

  • 850 g de cenoura
  • 350 g de cebola
  • 240 g de alho-poró
  • 2 abobrinhas
  • 80 g de alho
  • 8 litros de água

Água de beterraba

  • 4 kg de beterraba

Maionese de açafrão

  • 10 g de alho
  • 12 pacotes de açafrão
  • 900 g de óleo
  • 160 g de gema
  • 185 g de água
  • sal a gosto

Modo de Preparo

Caldo de legumes

  • Corte os legumes em pedaços pequenos. Numa panela quente, doure-os com um pouco de azeite
  • Ponha a água e cozinhe em fogo baixo por 2 horas
  • Coe e reserve

Água de beterraba

  • Descasque as beterrabas e passe-as pela centrífuga

Maionese de açafrão

  • Bata no thermomix o alho, o açafrão, a gema e a água
  • Adicione aos poucos o óleo para emulsionar. Ajuste o sal e reserve

Risoto

  • Numa panela, ponha o arroz, um pouco da água e complete com caldo de legumes
  • Adicione sal e pimenta
  • Mexa o suficiente para que o arroz não grude no fundo da panela
  • A medida que o caldo for evaporando, vá acrescentando alternadamente suco de beterraba e caldo
  • Quando os grãos estiverem “al dente”, tire a panela do fogo e misture a maionese, a manteiga e o parmesão até dar liga
  • Adicione a salsinha picada e ajuste o sal. Antes de servir, faça pontos de coalhada ao redor do prato e ponha um cubinho de beterraba sobre cada ponto
  • Sirva o risoto, regue com um fio de azeite de trufas e decore com brotos de beterraba

Harmonização: tintos encorpados, com bastante madeira e taninos (Tempranillo, Petit Syrah, Cabernet Sauvignon)

Fasano – Polvo grelhado com creme de cenoura, por Luca Gozzani

Polvo

Ingredientes

  • 1 kg de polvo
  • 300 g de cenoura descascada e cortada em cubos
  • 1 cebola
  • 2 talos de salsão
  • 1 limão siciliano
  • Suco de 10 laranjas reduzido em 3/4
  • 1 cenoura inteira
  • 10 grãos de pimenta-do-reino
  • 2 a 3 colheres de salsa picada
  • 1 ramo de alecrim
  • 3 folhas de sálvia
  • 1 dente de alho
  • 200 mL de azeite
  • 2 colheres de chá de semente de girassol

Modo de Preparo

  • Ferva o polvo em água levemente salgada com a cenoura, a cebola e o salsão cortados em pedaços
  • Esprema o suco do limão na água e junte as duas metades espremidas. Cozinhae por 45 minutos em fogo baixo
  • Uma vez cozido, limpe a pele do polvo e reserve
  • Em uma panela, aqueça 100 mL de azeite e acrescente a cenoura cortada em cubos
  • Deixe refogar por 10 minutos até dourar
  • Acrescente o dente de alho, a sálvia e o alecrim
  • Tampe a panela e deixe cozinhar bem devagar
  • Quando a cenoura estiver cozida, tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino e reduza em um purê
  • Acrescente o suco de laranja reduzido em 3/4 e coloque esse purê no fundo do prato
  • Tempere o polvo limpo com sal, azeite, pimenta-do-reino e grelhe até dourar os dois lados
  • Corte o polvo em pedaços, acrescente a salsa picada e coloque em cima do purê
  • Para finalizar, coloque as sementes de girassol

Harmonização: brancos de corpo médio e alta acidez (Verdicchio, Verdejo, Vinho Verde) ou rosés leves e aromáticos, como os da Provença

Huto - Tamago furai, por Fábio Honda

Tamago

Ingredientes

  • 1 ovo
  • Água
  • Sal
  • Farinha de rosca
  • 3 gemas
  • Óleo
  • Flor de sal
  • Vinagrete
  • Ovas de salmão

Modo de preparo

– Coloque o ovo numa panela com água fervendo, junte uma pitada de sal e deixe cozinhar lentamente de três a quatro minutos. Retire a casca e deixe esfriar

  • Bata as três gemas em um prato e deixe a farinha de rosca em outro. O processo é o mesmo de uma milanesa: banhe o ovo cozido com a gema, passe na farinha de rosca e leve ao óleo para fritar
  • Quando ficar dourado, retire o ovo, deixe o óleo escorrer e sirva com azeite trufado, flor de sal, vinagrete e ovas de salmão

Harmonização: brancos encorpados, com bastante carvalho (Chardonnay, principalmente), e Barolo

Jun Sakamoto – Temaki tradicional, por Jun Sakamoto

Temaki

Ingredientes

  • Filé de salmão
  • Gohan (arroz japonês)
  • Maionese
  • Alga

Modo de preparo

  • Corte um filé de peixe em cubos, coloque um pouco de maionese e misture
  • Segure a alga colocando uma ponta no dedão e outra do dedo mindinho
  • Molhe a outra mão e coloque o arroz
  • Em cima do arroz, coloque o recheio e depois é só enrolar

Harmonização: brancos leves e de alta acidez (Vinho Verde, Sauvignon Blanc), frisantes e rosés

Dalva e Dito – Galinhada, por Alex Atala

Galinhada

Ingredientes

Galinha

  • 1 galinha caipira
  • 5 dentes de alho
  • 2 cebolas médias
  • 4 tomates
  • 1 pimenta-de-cheiro
  • 50 g de salsinha
  • 10 folhas de hortelã
  • 50 g de manjericão
  • 100 g de coentro
  • 1 folha de louro
  • 50 g de colorau
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto
  • 70g de farinha de mandioca
  • Óleo de canola a gosto

Pirão

  • 400 mL do caldo do cozimento da galinha
  • 70 g de farinha de mandioca

Quiabo

  • 500 g de quiabo
  • 1/2 cebola média
  • 100 mL do caldo de cozimento da galinha
  • Óleo de canola a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto

Modo de Preparo

Galinha

  • Corte a galinha em pedaços pequenos e pique os temperos. Misture os pedaços da galinha aos temperos e deixe marinando por 24 horas
  • Numa panela grande com fundo grosso, refogue a galinha e cubra com água
  • Deixe cozinhar em fogo baixo por, aproximadamente, 3 horas. Se preciso, complete a panela com um pouco de água.

Pirão

  • Reserve 400 mL do caldo do cozimento da galinha e misture com a farinha de mandioca
  • Cozinhe até engrossar

Quiabo

  • Lave o quiabo, corte as pontas e depois corte-os ao meio
  • Em uma panela, refogue a cebola com um pouco de óleo, acrescente o quiabo e salteie
  • Acrescente o caldo da galinha e cozinhe até o quiabo murchar um pouco
  • Acerte o sal e a pimenta, se precisar

Harmonização: brancos florais e frutados (Gewürztraminer, Riesling, Viognier)

Kinoshita – Udon com legumes, por Tsuyoshi Murakami

Udon

Ingredientes

  • 100 g de macarrão udon
  • 500 mL de água mineral
  • 40 g de hana katsuobushi (flocos de bonito seco)
  • 1 porção de alga kombu
  • 60 mL de shoyu
  • 30 mL de saquê para cozinha
  • 30 mL de saquê doce
  • 50 g de cenoura cortada na diagonal e fatiada
  • 50 g de cebola cortada em pétalas grandes
  • 50 g de raiz de bardana
  • 50 g de raiz de lótus
  • 40 g de aspargos verdes frescos
  • 40 g de talo de cebolinha fatiada (apenas a parte branca)
  • 30 g de brotos de feijão

Modo de Preparo

  • Em uma panela, coloque a água e deixe esquentar, mas sem levantar fervura
  • Acrescente os saquês, logo depois o kambu e o katsuobushi
  • Desligue o fogo e deixe repousando por dez minutos. Adicione o shoyu.
  • Descongele o macarrão rapidamente em água quente até que se solte por inteiro, tomando cuidado para não quebrá-lo
  • Retire imediatamente e reserve
  • Em uma panela de ferro pequena, coloque o caldo e cozinhe os legumes dispostos nas laterais do recipiente, começando com raiz de bardana, cenoura, cebola, raiz de lótus, aspargos e, por fim, os brotos de feijão
  • É um cozimento rápido, de pouco mais de cinco minutos
  • Para levar à mesa, use uma cuia, xícara ou bowl pequeno
  • Coloque o macarrão por baixo dos legumes, cubra com caldo e sirva quente finalizando com a cebolinha

Harmonização: brancos fortificados secos (Jerez, Porto branco, Manzanilla)

Kosushi – Carpaccio de anchova-negra, por George Koshoji

Carpaccio

Ingredientes

  • 100 g de anchova-negra defumanda
  • 1 colher de chá de shoyu
  • 1 colher de chá de suco de limão
  • 2 colheres de sopa de suco de laranja
  • 1 pitada de tempero pronto
  • Pimenta dedo-de-moça a gosto
  • Cebolete a gosto

Modo de Preparo

  • Coloque num recipiente a laranja, o limão, o shoyu e o tempero pronto
  • Misture bem e leve à geladeira por 20 minutos
  • A peça de anchova-negra defumada deve ter cerca de 2 cm de diâmetro e 10 cm de comprimento. Embrulhe-a no filme plástico e deixe congelar. Assim, fica mais fácil para cortar finas fatias
  • Disponha em um prato branco. Corte a pimenta em sentido vertical para extrair todas as sementes. Jogue-as fora e pique o que sobrou da pimenta em pedaços bem pequenos
  • Corte a cebolete, salpique em cima da anchova-negra e coloque o molho por cima
  • Finalize com a pimenta picada
  • Se quiser, enfeite com nabo cortado bem fino e coloque-o no centro do prato. Sirva gelado

Harmonização: brancos minerais e frescos (Riesling, Chablis, Pinot Gris)

Oro – Pato no tucupi, por Felipe Bronze

Pato no tucupi

Ingredientes

  • 1 pato grande
  • 2 litros e meio de tucupi
  • 3 maços de jambú
  • 1 maço de chicória
  • 5 pimentinhas cheirosas picadas
  • 2 cebolas médias picadas
  • 1 tomate grande picado e sem sementes
  • 8 dentes de alho
  • 5 folhas de alfavaca
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de vinagre
  • 1 colher de chá de colorau
  • meio maço pequeno de cheiro verde
  • sal a gosto

Modo de Preparo

  • Corte e lave bem o pato
  • Coloque sal, quatro dentes de alho picados, a metade do maço da chicória rasgada ou picada, azeite, as duas cebolas picadas, as pimentinhas picadas, o tomate picado e o colorau
  • Coloque no fogo e deixe refogar por mais ou menos 15 minutos revirando os pedaços para que fiquem uniformes
  • Depois, adicione água até cobrir o pato e deixe-o cozinhar
  • Enquanto isso, limpe os maços de jambú e coloque-os em água fervente por cerca de 3 minutos. Em seguida, escorra a água e reserve
  • Pegue o caldo do tucupi e ferva com a outra metade do maço da chicória
  • Experimente o pato para ver se já está mole e o caldo curto
  • Coloque-o então, em um pirex e leve ao forno por cerca de 20 minutos para dourar
  • Em seguida, coloque o caldo de tucupi (que já foi fervido com a chicória), as folhas da alfavaca, os quatro dentes de alho e adicione o jambú cozido
  • Espere levantar a fervura e sirva bem quente

Harmonização: vinhos fortificados, destilados e espumantes (Jerez, cachaça envelhecida em Umburana e espumante brut)

Le Pré Catelan – Mil-folhas de maracujá e morango, por Roland Villard

Mil folhas

Ingredientes

Creme

  • 125 mL de creme de leite
  • 125 mL de suco de maracujá
  • 200 g de açúcar
  • 3 gemas
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 4 colheres de chá de maisena
  • 100 mL de creme de leite batido bem firme

Montagem

  • 850 g de massa folhada
  • 700 g morango picado Pode-se usar massa folhada pronta

Modo de Preparo

Creme

  • Leve ao fogo o creme de leite com o suco de maracujá e metade do açúcar
  • Enquanto aguarda essa mistura ferver, em outro recipiente, misture as gemas com o restante do açúcar e mexa com um batedor até ficar cremoso
  • Junte as gemas batidas, mexendo sem parar com um batedor de arame. Quando voltar a ferver, cozinhe por mais 1 minuto e retire do fogo
  • Coloque para esfriar num recipiente de inox, coberto com um filme plástico para o creme não criar crosta
  • Depois de frio, adicione delicadamente o creme de leite batido

Montagem

  • Estique um pedaço da massa numa espessura de 2mm, fure-a com o auxílio de um garfo e deixe descansar por 1 hora na geladeira
  • Leve ao forno para assar a 160ºC, até ficar bem seca, mas sem dourar muito
  • Depois de fria, corte a massa com uma faca de serra em retângulos de 6cm x 4cm, 3 retângulos por porção
  • Polvilhe os retângulos com açúcar de confeiteiro e leve ao forno pré-aquecido a 250ºC para caramelizar, tomando muito cuidado para não queimar

Dicas: A montagem deve ser feita imediatamente antes de servir para evitar que a massa absorva umidade do creme e perca o paladar crocante

Harmonização: brancos de sobremesa (Asti, Colheita Tardia, Jerez)

Roberta Sudbrack – Bolo molhado de chocolate e fruta-pão, por Roberta Sudbrack

Bolo molhado

Ingredientes

Massa

  • 5 ovos
  • 400 g de chocolate meio amargo picado
  • 150 g de manteiga sem sal
  • 150 g de açúcar de confeiteiro
  • 50 g de farinha de trigo
  • Polpa de fruta pão bem madura mantida na geladeira por 4 dias

Calda

  • 200 g de chocolate ao leite picado
  • 100 mL de creme de leite fresco
  • 20 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo

  • Bata as claras em neve e reserve
  • Derreta o chocolate, a manteiga e o açúcar em banho-maria
  • Misture as gemas e mexa vigorosamente
  • Peneire a farinha de trigo e misture delicadamente ao chocolate
  • Acrescente as claras em neve fazendo movimentos de cima para baixo
  • Coloque em uma assadeira untada de 22cm de diâmetro e asse em forno pré-aquecido a 180 graus até que a superfície esteja seca, cerca de 10 minutos
  • Por dentro, o bolo deve estar bem macio e úmido. Para a calda, derreta todos os ingredientes em banho-maria e misture bem com a ajuda de fouet
  • Sirva uma fatia do bolo com uma colher da polpa de fruta pão e a calda por cima

Harmonização: tintos de sobremesa (Malbec de colheita tardia, Porto, Banylus)

Olympe – Cherne com banana, por Claude Troisgros

Cherne

Ingredientes

  • 1 filé de cherne de aproximadamente 180 g
  • sal e pimenta moída na hora a gosto
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 banana d'água partida ao meio
  • azeite a gosto

Molho

  • 200 g de manteiga
  • suco de 1 limão
  • 2 colheres de sopa sopa de shoyu
  • 1/2 xícara de chá de uva-passa preta
  • coentro picado a gosto
  • 1/2 cebola
  • 1 dente de alho

Modo de preparo

Filé

  • Grelhe a banana partida ao meio com a casca. Reserve. - Tempere o peixe e, com a panela quente, jogue um pouco de azeite e sele-o
  • Coloque em um tabuleiro e leve ao forno a 180 graus por 5 minutos
  • Depois de cerca de 3 minutos, coloque a banana sem casca ao lado para amolecer. Disponha no prato.

Molho

  • Coloque a manteiga na frigideira e deixe derreter. Quando ela estiver quase espumando, coloque a uva-passa
  • Acrescente a cebola e o alho picados. Deixe refogar um pouco e entre com o shoyu e o limão
  • Tire do fogo e tempere com coentro. Acerte o sal se necessário
  • Regue o molho em cima do prato. Sirva

Harmonização: brancos leves e frutados (Chardonnay, Viognier) e Bordeaux

Mee - Pato crocante à sichuan

Pato crocante

Ingredientes

  • Macarrão
  • 2 pedaços de peito de pato (magret)
  • 1 ramo de alecrim
  • Sal e pimenta a gosto
  • União dos 5 temperos chineses (canela, cravo, anis, erva-doce e pimenta sichuan)
  • Azeite
  • Óleo de gergelim
  • 1 alface americana
  • Metade de 1 pimenta chilli
  • Cebolinha
  • 20 g de castanha de caju
  • 20 g de gergelim
  • 1 colher de chá cheia de mel
  • 1 queijo tofu inteiro
  • Rabanete
  • Coentro fresco picado
  • Molho de chilli líquido

Molho agridoce

  • 4 colheres de sopa cheias de molho hoisin
  • 1 limão
  • 1 dente de alho cru

Modo de preparo

Macarrão com pato

  • Coloque o macarrão na água quente em fogo alto para cozinhar
  • Enquanto isso, corte o pato em fatias de um cetímetro
  • Junte em pequenos grupos, corte em um centímetro na outra direção e tempere com sal e pimenta
  • Acrescente os cinco temperos chineses e leve o pato até uma frigideira com azeite
  • Volte ao macarrão, retire do fogo, jogue água fria para parar o cozimento e coloque um pouco de óleo de gergelim
  • Pegue a alface, corte ao meio e retire seus talos para ir separando as folhas uma por uma
  • Espalhe em uma bandeja e coloque um maço de macarrão dentro de cada folha
  • Corte a pimenta e o talo da cebolinha, levando para a frigideira em seguida e acrescentando a castanha e o gergelim
  • Mexa bastante para incorporar os ingredientes
  • Deixe um pouco no fogo, acrescente o mel e volte a mexer para desligar o fogo em seguida
  • Corte o tofu em pequenos cubos e espalhe em volta das folhas de alface
  • Coloque uma pequena porção de pato sobre cada folha de alface, rabanetes, coentro, molho hoisin, molho de chilli e está pronto para servir

Molho agridoce

  • Coloque o molho hoisin em uma pequena tigela, acrescentando o suco do limão e o alho sem casca

Harmonização: brancos de médio corpo (Pinot Grigio, Loire) ou tintos de poucos taninos (Pinot Noir, Gamay)

Lasai – Ovo quente, por Rafa Costa e Silva

Ovo

Ingredientes

  • Ovos (quantos quiser)
  • Água (o suficiente para cobrir os ovos)
  • Sal (para temperar)

Modo de Preparo

  • Coloque a água para ferver em uma panela pequena
  • Quando iniciar a fervura, coloque os ovos e comece a contar 4 minutos. Depois desse tempo, seu ovo quente já está pronto
  • Para tirar os ovos da água quentíssima, use uma escumadeira com jeitinho ou então vire a água cuidadosamente na pia (sem louças dentro)
  • Deixe-os tomando um banho de 30 segundos na água corrente. Pode ser na pia mesmo, se ela estiver limpíssima. Pode também usar uma peneira ou escorredor de aço
  • Com uma colher, vá quebrando a casca e tirando os pedacinhos dela com cuidado, até que seja possível virar o ovo em um potinho ou comer ali dentro da casca mesmo
  • Salpique sal para temperar. Se quiser, coloque um pouquinho de manteiga (a pontinha da colher) para deixar mais cremoso
  • Uma torradinha vai bem para você molhar na gema

Harmonização: brancos encorpados, com bastante carvalho (Chardonnay, principalmente), e Barolo



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