O tal do Aceto Balsâmico

Aceto: há tempos esse ingrediente chegou à mesa do brasileiro, mas você sabe quando usá-lo?

Há tempos esse ingrediente chegou à mesa do brasileiro, mas você sabe quando usá-lo? Conversamos com chefs para indicar as melhores ocasiões para acrescentar esse tipo diferente de vinagre à receita.

O vinagre, como o conhecemos, é feito a partir da fermentação ácida de algumas bebidas alcoólicas ou de outras fontes de carboidratos. As matérias primas mais comuns são maçã, uvas (ou até mesmo vinho, quando impróprio para o consumo), arroz e até do malte. Já o vinagre balsâmico, ou aceto como é chamado na Itália, é o mais nobre entre os vinagres, elaborado apenas a partir de uvas brancas cozidas e logo depois armazenadas em barris de madeira para o envelhecimento, num processo que acontece em barris de diversas madeiras, como carvalho, castanheira, acácia, cerejeira e amoreira.

Existem diversos produtos oriundos da receita de aceto: os produtos com certificação DOP podem ser “de corte”, como os vinhos, e o tradizionale é o de fabricação mais rígida, com maior controle. “Temos a impressão de que os acetos são como o vinagre, quando na verdade, são verdadeiros tesouros da gastronomia, de sabor agridoce, e os tradizionale são de uma textura incrivelmente cremosa”, aponta a chef Letícia Verona, do restaurante Battello, em Recife. Para ela, o vinagre é complemento perfeito da sobremesa de morangos e chantilly.

Os rótulos dos acetos elaborados nas DOP – Denominações de Proteção de Origem, similar às Denominações de Origem controlada dos vinhos – de Modena e Regio Emilia são os únicos que podem receber o título de tradicional. Toda a produção dessas duas regiões é certificada por consórcios locais, que verificam todas as etapas de fabricação e dão um selo aos produtos aprovados.

Charles Piriou, sócio do PJ Clarke’s, acredita que o processo de fabricação é o que torna o balsâmico tão especial: “É um produto bem mais delicado e de sabor diferente do vinagre tradicional, além de uma cor marcante, ótima na decoração”. Uma receita de sucesso é a Salada de Figos com redução de balsâmico e queijo Saint Agur. O chef esquenta bem o vinagre, para reduzi-lo até que se torne sólido, e depois cobrir a salada e o queijo.

Para melhor aproveitá-lo na cozinha, acrescente o aceto às receitas quentes nos segundos finais de fogão, para que ele não perca suas características principais. A chef do Zeffiro Restaurante, Vera Damaso, gosta de utilizá-lo para colorir e perfumar o queijo de Parma, que serve como aperitivo. E já que até os chefs estão sempre descobrindo, ela confessa: “Outro dia me surpreendi ao experimentar uma mostarda de figos em calda, com caramelo de açúcar e vinagre balsâmico de Modena”.

Das saladas às sobremesas, o toque que o aceto balsâmico dá às receitas é o seu principal atrativo, mas por combinar com diferentes tipos de pratos, torna-se um ingrediente muito especial, versátil e saboroso.

Por Sonoma Brasil



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