Cogumelos: a cara do umami

Doce, salgado, azedo, amargo e umami - são esses os cinco gostos mais básicos que qualquer língua pode sentir. Espere...

Doce, salgado, azedo, amargo e umami - são esses os cinco gostos mais básicos que qualquer língua pode sentir. Espere... Nunca ouviu falar em umami? Não se sinta culpado! Afinal, o umami parece ser um tanto quanto polêmico mesmo.

Não consigo entender exatamente o porquê, mas nunca - ou quase nunca - se fala em umami (alguns têm a audácia de dizer que o gosto nem existe!). Ah, com uma exceção! Parece até que virou moda, nos últimos anos, todo dia 25 de julho, consagrado como o do quinto gosto, vira pauta em jornais, sites de notícia, redes sociais. O mais triste é que alguns dias depois já é esquecido...

O quinto gosto foi descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, da Universidade de Tókio. Pudera, também, ser descoberto em outro lugar... É o gosto, presente principalmente em algas, que dá base a boa parte da culinária nipônica. Seu nome, inclusive, deriva da palavra japonesa yummy, que significa delícia ou gosto agradável e aprazível.

E sabe qual o pior de tudo isso? O umami está na boca do povo o tempo todo! Não porque ele seja assunto de conversas por aí - já deve ter dado para perceber que poucos sabem da existência do gosto, mas porque muitas coisas à nossa mesa são, exatamente, umami.

Duvida?

Queijo parmesão (talvez o mais umami dos ingredientes ocidentais), carne, tomate, aspargo, cogumelo, alga, soja, cenoura, chá verde, atum, camarão, mariscos, vegetais... E a lista é muito longa, acredite!

O sabor estar diretamente ligado com uma substância presente nesses alimentos, um aminoácido chamado glutamato, além dos nucleotídeos guanilato e inosinato, descoberto recentemente. O que é mais difícil, e pode gerar certa controvérsia, é o fato da presença da substância depender de vários outros fatores, como o tempo e o modo de cozimento. A carne crua, por exemplo, não é tão umami por si só, mas vai liberando as substâncias à medida que vai atingindo seu ponto de cocção.

Como sentir?

E, assim como cada gosto básico tem uma parte mais sensível, o umami preenche a parte central da língua. Teoricamente, se deixar um alimento umami "passear" pela língua, vai sentir o sabor com mais intensidade na parte mais sensível. Na prática, não é tão simples assim... Mas não custa tentar!

Um cogumelo cozido não é doce, salgado, azedo ou amargo. É o que, então? Umami! Pare de duvidar, e simplesmente experimente! Fique com uma receita pra lá de umami: polenta com ragu de cogumelos (e deixe-se levar pelo quinto gosto!).

Por Gustavo Jazra

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