A idade dos acetos: quanto mais velho, melhor

"Quanto mais velho, melhor." Será? Quando se trata de "acetos" essa frase é verdadeira.

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O vinagre balsâmico é um produto muito valorizado na culinária, originário da Itália. Ele pode ser utilizado em saladas, carnes, legumes e até sobremesas (uns moranguinhos com chantili, um pouco de "aceto" e está feita uma sobremesa fina e deliciosa!).

Daí, você já começa a pensar: vinagre com chantili fica bom? O vinagre balsâmico, na verdade, não é bem um vinagre. Ele é produzido a partir do cozimento do suco de uva. Nos mercados, há muitos “acetos balsâmicos” à venda, mas a maioria é feita a partir do vinagre do vinho, com caramelo, corantes ou aglutinantes (amido de milho, por exemplo) para ficar mais doce e espesso, e não são envelhecidos. O "aceto" tradicional é realmente mais doce e espesso que o vinagre (tem textura de bálsamo, por isso o nome), mas todo esse estado é atingido com, no mínimo, 12 anos de envelhecimento. Seu sabor, textura e aromas são incomparáveis!

Processo único

Para começar, eles são feitos apenas nas regiões de Módena e Reggio Emilia desde a Idade Média! As uvas Trebbiano e Lambrusco (respectivamente, uma uva branca e outra tinta, muito clássicas na produção de vinho) são comprimidas até terem um suco (também chamado de mosto). Esse mosto, então, é cozido muito lentament, até se transformar no mosto cotto, tornando-se mais espesso e de cor mais escura.

Logo depois disso, o mosto cotto passa por um processo de envelhecimento em sete barris, que podem ser de diversas madeiras, dependendo do sabor e aroma desejados. As mais comuns são castanheira, acácia, cerejeira, zimbro, amoreira e o bom e velho (com o perdão do trocadilho) carvalho. Nesses barris, o mosto irá fermentar, decantar e envelhecer, e seu sabor vai enobrecendo a cada ano que passa. Vai se tornando naturalmente mais grosso e ficando mais adocicado, com o doce perfeito para equilibrar o azedinho da uva, e as notas de cada madeira finalizam o pacote. Uma curiosidade é que uma parte do aceto evapora durante o processo de envelhecimento. Chamam isso de “a parte dos anjos”, como se os próprios seres celestes tirassem um pouquinho de aceto para eles de tão bom que o negócio fica! O envelhecimento pode durar 12, 18 ou 25 anos. O "aceto" de 75 anos de Módena é considerado um dos temperos mais caros do mundo, custando R$ 5 mil o litro.

O "aceto" na cozinha

Vinagres balsâmicos envelhecidos são bem mais caros que os “piratas-não-envelhecidos” devido, justamente, a todo esse processo. E, por isso, devem ser usados em situações mais especiais. As receitas são inúmeras, mas quanto mais especial é o "aceto", mais ele deve ser usado "in natura".

"Acetos" de 12 anos, por exemplo, podem ser colocados em molhos de carnes vermelhas ou peixes grelhados, dando um toque notável ao molho. Risotos, escalopes e receitas tradicionais italianas também são boas pedidas.

Para os de 25 anos, é mais garantida uma degustação com queijos (o vinagre é jogado em cima de pedaços de parmesão, por exemplo) para que se sinta bem o sabor do "aceto" puro. Claro que você também pode degustar seu delicioso "aceto" de 12 anos, mas usar o de 25 para um molho pode diluir seu sabor.

Para as sobremesas, qualquer idade dará um gosto especial, lembrando que cada vinagre balsâmico pode ter o doce mais acentuado (combinando mais com frutas azedinhas) ou menos (casando bem com frutas já doces). Morangos e peras são as frutas mais comuns para sobremesas com "acetos".

O vinagre balsâmico também é delicioso puro, e tem propriedades digestivas, além de ser anti-inflamatório e contribuir para o sistema imunológico. Servir um copinho (desses de licor) de "aceto" balsâmico após uma refeição é delicioso e saudável. E é também um outro modo de degustar um vinagre envelhecido, analisando todo seu sabor, aroma e textura que foram criados através dos anos.

Por Fernanda Braite

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