20 mitos e verdades da cozinha

Mitos

1. Manga com leite faz mal?

Mito. Esta história foi criada lá no tempo dos escravos, quando a plantação de mangas era abundante e a única coisa que era servida aos escravos era leite. Os senhores donos das fazendas, para proibi-los de comer as mangas, diziam que manga com leite matava. E funcionava! Mas a história se espalhou por gerações e até hoje muitas pessoas evitam o consumo até por precaução. Afinal, é melhor prevenir do que remediar… Mas podem ficar tranquilos, a mistura não faz mal, não passava de uma mentirinha malvada dos “sinhôs” para que os escravos não comessem suas mangas.

2. Açúcar tira acidez do molho?

Mito. O açúcar apenas neutraliza a percepção da acidez no molho, porque traz um pouco de doçura, mas não tira. O bicarbonato de sódio, sim, consegue tirar a acidez do molho uma vez que é uma substância química que tem reações ao entrar em contato com o ácido.

3. O creme de leite talha ao ferver?

Mito. O que faz com que o creme de leite talhe quando ferve é a mistura com alguma substância ácida, como tomate, molhos ácidos e afins. Apenas o creme de leite puro não talha ao ferver. Quando for adicionar um ingrediente ácido, somente o faça após desligar o fogo.

4. Todo o álcool evapora quando utilizado para o cozimento de alimentos?

Mito. Que o álcool é volátil, todos sabemos. Porém, quando misturado à água, a solução evapora em partes iguais. Se sobrou resíduo líquido, então é certo que há álcool na mistura. Tudo isso vai depender da tipo de preparo (cozido, assado, flambado…), do tempo e tipo de alimento. Só para se ter uma ideia, um cozido retém aproximadamente 80% do álcool retido, enquanto que um flambado chega a uma média de 70%. Depois de 15 minutos no fogo, um cozido ou assado ainda contém 40% de álcool, que vai perdendo com o passar do tempo, chegando apenas a 5% depois de 02h30.

5. Banana evita cãibra?

Mito. Se a causa da cãibra for uma atividade física, ela pode até agir beneficamente, pois contém muita energia e carboidrato para repor os perdidos durante o exercício. Porém, a causa geral da câimbra é a deficiência de magnésio e/ou cálcio, e não de potássio, como muitas pessoas acreditam. Portanto, a banana - alimento rico em potássio, energia, carboidrato e água - não se apresenta como solução. Maléfica não é, mas também não é um “remédio” para cãibra.

6. Coisa gelada dá dor de garganta

Mito. Ao contrário do que muitos pensam, o inocente picolé e bebidas geladas não provocam dor de garganta! A inflamação acontece pela contaminação de vírus e bactérias espalhados pelo ar. Coisas geladas não dão nem agravam a irritação, pelo contrário, “alimentos em temperaturas baixas podem ajudar a diminuir o desconforto da dor de garganta, muito mais do que um chá quentinho”, afirma Francini Pádua, otorrinolaringologista e doutora pela Faculdade de Medicina da USP. Então, viva o sorvete! Nem ele nem outros alimentos gelados prejudicam a garganta.

7. Chocolate dá espinha?

Mito. Não há prova nenhuma contra o nosso grande amigo chocolate. Na verdade, o chocolate é até um aliado contra a acne (e quanto mais amargo, melhor) – se consumido sem exageros, os flavonoides do cacau deixam a pele mais resistente e melhoram o fluxo sanguíneo, uma ótima forma de prevenção.

Verdades

8. Abrir a porta do fogão antes da hora murcha o bolo?

Verdade. Por mais pressa que tenha o cozinheiro, é preciso estar ciente: o bolo não vai ficar pronto antes de completar 25 minutos de cocção. Segure a ansiedade, pois o auge do cozimento está acontecendo nesse período, e a massa precisa de todo aquele ar quente que paira por cima da forma. Caso seja aberto o forno, não tem jeito, vai abaixar. Entendido? Agora, passado o tempo mínimo, se achar extremamente necessário abrir, seja o mais breve possível. Mas essa não é a única razão de a massa murchar, não. Isso pode acontecer por ter errado a medida dos ingredientes, por ter misturado menos do que o necessário (ou mais!) ou ainda por ter batido errado. Um bolo sem erro? Siga a receita ao pé da letra e terá!

9. Água com vinagre tira cheiro de geladeira e do microondas?

Verdade. Nada mais desagradável do que ter aquele cheiro ruim na geladeira e no microondas, né?! Então vai a dica: a mistura de água e vinagre consegue te livrar deste incômodo. Isso acontece porque ácidos como vinagre e limão interagem com compostos básicos que extraem maus odores e quebram sua estrutura eliminando o cheiro.

10. E o carvão, hein? Elimina mesmo o cheiro?

Sim. Mas não o carvão utilizado para churrasco. É o carvão ativado que consegue livrar a geladeira do cheiro desagradável, pois as moléculas de mau cheiro passam pelos poros minúsculos do carvão e de lá não saem mais! Se o cheiro estiver muito forte, em alguns dias precisará trocar o potinho de carvão.

11. Gelo com sal e álcool gela mais rápido?

Verdade. Se você é do time dos apressados, prepare a receita de um saco de gelo, dois litros de água, meio quilo de sal e meia garrafa de álcool. Esta mistura acelera o tempo de diminuição de temperatura porque a água aumenta a superfície de contato, o sal faz com que o gelo demore mais para derreter e o álcool rouba calor. Nada de demora para gelar alguma coisa!

12. Deixar fritura de molho na água gelada deixa mais crocante?

Verdade. Alimentos em temperatura ambiente sofrem uma mudança de temperatura mais lenta ao entrarem em contato com o óleo quente do que os que estão a uma temperatura muito mais abaixo. Antes de fritar, deixe o alimento descansando na água gelada e depois coloque na panela com óleo quente. O choque térmico deixará a fritura mais crocante.

13. Faz mal tomar banho depois de comer?

Verdade. Muita gente já conheceu uma família ou outra na que o banho após as refeições é proibido. Acha que é frescura? Não é, não! Depois de comer, grande parte do nosso sangue vai direto para o sistema digestivo, para ajudar na digestão. Ao tomar banho, parte desse sangue desvia para a pele, para controlar o equilíbrio de temperatura entre a água e o nosso organismo. E quanto mais quente a água, mais sangue é necessário para dilatar os vasos e deixar o calor passar. O resultado? A digestão demora mais, você se sente mais pesado, pode ter azia, ânsia e enjoos. Nos casos mais graves, o alimento que permanece por muito tempo no estômago pode começar a fermentar e trazer danos ao órgão. É... Não custa nada tomar o banho antes e comer cheirosinho!

Polêmicas

14. Como cortar cebola sem chorar?

Quem cozinha certamente já ouviu algum macete para evitar o péssimo ardor nos olhos ao cortar cebola. Qual será a solução, então? Colocar um palito de fósforo na boca? Lavar a cebola em água corrente? Cortar ao lado da boca do fogão acesa? Para chegar a uma resposta, é preciso primeiro entender o que acontece: cortar as camadas da cebola libera substâncias químicas que reagem entre si formando um gás (o grande vilão da história!).

Nossa sugestão? Aposte numa faca bem afiada, pois a força realizada ao cortar será menor, fazendo com que a cebola libere menos substâncias. O ardor será, em consequência disso, menor - não que você não vá chorar, mas é certo que minimizará os efeitos.

15. Os alimentos estragam quando recongelados?

Na prática, quando recongelados, os alimentos perdem o sabor e parte dos nutrientes - o que não significa que estraguem por completo. Porém, a história muda quando a comida é descongelada, cozida e depois recongelada. Sendo assim, se deixar de ser cru e passar a ser cozido, quando armazenada de maneira correta, não tem problema recongelar.

16. É errado guardar comida quente na geladeira?

Errado, errado não é… Acontece que ao colocar a comida ainda quente na geladeira, o calor que ela libera aumenta a temperatura interna do eletrodoméstico, aquecendo também os outros alimentos lá refrigerados. Aí, sim, que outras coisas mais delicadas, como frutas e folhas, podem sofrer com a variação e estragar.

17. Pode esquentar água no microondas?

O microondas, ao elevar muito rápido a temperatura da água, pode deixá-la prestes a entrar no estado gasoso, faltando apenas a chamada “energia de ativação” para que evapore. Essa energia pode ser despertada, por exemplo, ao pegar o recipiente, e é aí que sai água voando para todos os lados. Por que é polêmica? Em primeiro lugar, porque é preciso que a água chegue ou ultrapasse os 100 ºC. Depois, porque o fenômeno ocorre com mais facilidade quando a água está em seu estado puro (sem adição de sais minerais, como a que costumamos consumir).

18. Maracujá acalma?

O maracujá contém uma quantidade muito pequena de passiflorina - substância extraída da passiflora (flor do maracujá) - o que implica em ter que consumir o suco ao menos duas vezes ao dia, todos os dias. Por outro lado, o consumo excessivo não é recomendado por conter efeitos colaterais, como queda de pressão. Se você quer mesmo ficar calmo, é recomendado o uso de receitas feitas diretamente com a flor do maracujá, porque ela possui uma boa quantidade de substância calmante.

19. Mas e a água com açúcar, hein?!

Ela sim tem mais possibilidade de acalmar, uma vez que o açúcar aumenta a produção de serotonina no cérebro.

20. Dessalgar bacalhau no leite

O correto é dessalgar com água, na geladeira e trocar a água de tempo em tempo. Se você não dispõe de mais de 24 horas para realizar o dessalgue, o leite pode funcionar de duas formas: a mesma da água - deixando o bacalhau de molho e trocando o leite dentro de algumas horas - ou fervendo-o com leite e depois escorrer que todo o sal sai. Muitos chefs de cozinha não aconselham fazer com leite, pois o intuito do dessalgue é retirar o excesso de sal e hidratar o peixe. Eles afirmam que o leite, por acelerar o processo, não dá à carne a hidratação necessária.