Afinal, o que é terroir?curiosidades

É terroir pra cá, terroir pra lá... Mas afinal, o que define um terroir? E o que ele tem a ver com bons vinhos?

Terroir. Palavra bonita, de origem francesa, sem tradução para outros idiomas, e sempre presente quando se fala em bons vinhos. Faz lembrar terra, território, mas não é só isso. Alguns idiomas até tem expressões para tentar trazer entendimento ao conceito, como terruño, em espanhol, (pedaço pequeno de terra, na qual se trabalha e da qual se vive, e daquele que tem qualidade) e talhão, para os gaúchos, (porção de terreno entre dois córregos ou sulcos destinado ao cultivo dedicado de um produto agrícola).

Terroir é mais que tudo isso

Na definição da Larousse, é o conjunto de terras de uma região, consideradas do ponto de vista de sua aptidão agrícola e de fornecimento de um ou mais produtos característicos. São os chamados produtos de terroir, não somente o vinho, mas também queijos, embutidos, geleias, especiarias, mel e alimentos em geral. Em comum entre todos há o respeito pela qualidade do produto e pela identidade de seu lugar de origem, que faz cada produto ser reconhecido como único e como referencia de qualidade.

No caso do vinho, o Le Guide de Vins de France, define terroir como um conjunto de vinhedos, ou vinhas, de uma mesma região e de uma mesma apelação (denominação de origem), que compartilham do mesmo tipo de solo, condições climáticas, variedades de uvas e do saber fazer do produtor que dão aos vinhos uma especificidade única.

Então para começar a entender este conceito é importante ficar claro que terroir não é simplesmente um lugar, uma região já consagrada para produção de bons vinhos, que automaticamente dá um aval de qualidade para tudo que é produzido naquele lugar. É o lugar, porém, aquele onde se combinam características muito particulares. E por isso terroir não é um padrão, muito pelo contrário, é algo que diferencia um vinho dos demais por sua qualidade, mas sobretudo pela identidade que diz na taça que o vinho é daquele lugar.

E este lugar especial precisa ter sido abençoado com características únicas. Tudo começa no solo, se é do tipo pedregoso, granítico, arenoso, calcário ou argiloso. Mas é sobretudo o seu subsolo, sua permeabilidade e composição que permitem a penetração mais superficial ou mais profunda das raízes, determinando como a planta será suprida de água e nutrientes. Para o bom vinho se diz que é necessário que a vinha “sofra”, penetrando profundamente na terra para buscar o nutriente e a água que precisa. Quando em abundância, como nos solos férteis, estes elementos geram alta produtividade da planta. Mas o bom para a uva que faz bom vinho é que a produtividade seja baixa para uma maior concentração de qualidade nos frutos.

Topografia também é importante, se o relevo é mais plano ou mais inclinado, permitindo ampla exposição ao sol para melhor insolação das plantas, para ventilação e para drenagem das águas da chuva, desenvolvendo frutos sadios e com maturação completa.

Outro componente determinante do terroir é o clima, que não se limita apenas a uma região de temperaturas mais quentes ou frias, ou de estações bem definidas. Tem a ver com regime de chuvas que, seja em demasia ou ausência, vai prejudicar as vinhas e determinar inclusive se em algumas regiões será necessária a irrigação, onde sem ela seria impossível o cultivo das vinhas.

Diz respeito a amplitude térmica, diferença de temperatura entre dia e noite que, quanto maior, melhor, favorecendo o pleno desenvolvimento de todos os elementos importantes da uva, como teor de açúcar, ácidos, polifenóis e elementos de cor (antocianos). Diz respeito ainda a luminosidade, a quantas horas diárias de sol a planta ficará exposta durante as fases de brotação e amadurecimento para que possa realizar o fundamental processo da fotossíntese.

Todo apreciador já sabe que as regiões ideais para produção de vinhos está entre os paralelos 30º e 50º, tanto ao norte quanto ao sul do planeta. E mesmo esta condição tem seus caprichos quando se trata de terroir. Nestas latitudes já se percebeu que as regiões muito quentes promovem um amadurecimento muito rápido das uvas, com ganhos de teor de açúcar, porém com perda da acidez natural da uva, gerando muitas vezes vinhos desequilibrados e que precisam de correções durante a vinificação. O caminho foi buscar maiores altitudes, inclusive em latitudes um pouco mais baixas, entre 30º e 25º, onde as temperaturas são mais amenas e onde a uva amadurece mais lentamente, desenvolvendo todos os elementos importantes para dar estrutura e equilíbrio ao vinho.

Tão importante quanto todos os fatores naturais é o trabalho do homem, o saber fazer, o conhecimento de todos estes elementos de cada terroir para que possa manejar o vinhedo de forma a tirar dele a melhor matéria prima e para dela fazer o bom vinho, aquele que terá a identidade deste lugar.

A importância do terroir é tanta para a qualidade e diferenciação de um vinho, e tão determinante, que hoje na região francesa da Bourgogne não se fala mais em terroir, mas em climats, ou “lieux-dits”, definidos não como um conjunto de terras, mas como parcelas de terra precisamente delimitadas, dentro de uma denominação de origem, que se beneficiam de condições geológicas e climáticas específicas. Isso tudo combinado ao saber fazer e ao trabalho do homem, e traduzido pelas grandes cepas da região, Pinot Noir e Chardonnay. Estas condições únicas fizeram nascer um mosaico de Apelações que deram aos vinhos da Bourgogne uma reputação mundial e a condição de referencia de qualidade para todos os vinhos produzidos com estas castas.

Pode ter certeza que você vai reconhecer um vinho de terroir quando ele estiver em sua taça. É quando ele surpreende e instiga, trazendo algo novo, que talvez ainda não tivesse sentido. Quando ele não se parece com nada que já tomou antes, ou quando os vinhos que toma fazem lembrar daquele que sempre volta a lembrança como a grande referencia.

Com certeza não é um vinho confortável, aquele que todo mundo toma, que já sabe o que vai sentir e que nem surpreende mais. É aquele vinho que ninguém fica indiferente e que interrompe o papo para dizer: nossa, que vinho é esse?

É este o vinho de terroir!

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